Bakery Art Gallery, un établissement combinant boulangerie-pâtisserie biologique et sans gluten. Un alliage des passions partagées par Sylvie et Christian PALLATIER, un couple soucieux de l’accès à la restauration aux personnes avec des régimes stricts, tels que les intolérants au gluten.

Des milliers d’entre eux en rêvent. Ouvrir une boulangerie 100% sans gluten. Sylvie et Christian Pallatier l’ont fait. Ancienne infirmière, Sylvie Pallatier s’est convertie à la boulangerie-pâtisserie biologique et sans gluten, après avoir exercé en tant qu’infirmière pendant des années. Avec son mari historien d’art, ils ont ouvert leur propre Galerie-Boulangerie en 2019, dans l’ancien hôtel du maire de Bordeaux sous Louis XIV. Christian explique par ailleurs que lors de la mise en forme du projet, sa femme s’interrogeait sans cesse sur la manière dont elle voulait faire plaisir, en « joignant le bon, le bio et le gourmand, dans le « sans » ».

« Ça faisait déjà 10 ans qu’elle boulangeait activement, mais pas pour vivre. » se confie Christian. Après de nombreux problèmes de santé, Sylvie a dû stopper son travail d’infirmière. Plus tard, les spécialistes lui ont découvert la maladie de cœliaque, une forme d’intolérance au gluten. « Elle m’a donc dit : « on va ouvrir une boulangerie ! » ».

« + 26% de croissance en un an »

On constate une augmentation significative d’ouvertures de ce type d’établissement ces dernières années à Bordeaux, la ville qui compte actuellement le plus de restaurants au mètre carré de France et cette boulangerie en fait partie. Enseignes 100% libres de gluten ou végétaliennes, restaurants végétariens, les cartes affichent les options avec et sans.

« Sur l’année dernière, on a eu plus de 26% de croissance » nous affirme Christian avec un sourire fier. Il poursuit avec une mine plus grave « il y a de plus en plus de gens qui ont des problématiques avec le gluten ». Il ajoute : « une maman pleurait une fois, je lui ai demandé ce qui n’allait pas ». Il retient ses larmes avant de continuer son récit. « Elle m’a répondu que c’était la première fois qu’elle n’était pas la maman qui disait non lorsque son enfant lui demandait s’il pouvait manger des pâtisseries. »

« La qualité d’abord »

« C’est difficile de bien manger et de manger bon. » Christian nous explique également que sa femme tient à cuisiner de la nourriture sans gluten, mais également à ce qu’elle soit agréable à manger et locale. « La qualité d’abord, mais la proximité est importante. » Sylvie, la boulangère-pâtissière de l’établissement « tente du mieux qu’elle peut », selon son mari, de travailler avec des produits issus au « maximum possible » de circuits courts. Il cite la farine « Arto Gorria », qui est une farine naturellement sans gluten du Pays-Basque. « On est sur des levains naturels ». En créant cet établissement, Sylvie et Christian « portent la problématique » pour « montrer les solutions, sans avoir l’air de dire, « c’est un truc pour les malades ». »